家鄉的烙饃香

依山而居的鄰居，常年天不亮就亮起了燈，時不時有火光閃著。開始我以為他家里有事情才起早的。一天，走到他的院墻邊，聞到了香味，這香味帶著甜味咸味面味饃味鉆到我的鼻孔里。

聞香，就想走過去一看究竟，走近才知道，他們正在烙饃。問鄰居，怎么這么早就烙饃。鄰居說：有幾家親戚和朋友開飯店，一天要400張……離開鄰居家，鄰居家烙饃的香味像是跟著我來了……

烙饃，既是名詞，又是動詞。從食品加工上說，烙饃是動詞，即在鏊子上攤烤。從面食種類說，烙饃就是名詞。烙饃就是皖北一帶的面食食種。這要從2000多年前說起。與蕭縣北部毗鄰的沛縣、豐縣，是漢高祖劉邦的家鄉。相傳楚漢相爭時，劉邦的家鄉人為了能讓漢軍吃上飽飯，就開動腦筋，發明了快捷方便、邊行軍邊吃飯、易于保存的烙饃。

由此，我想起在我的老家魯南地區，家鄉人為了讓解放軍在淮海戰場上打勝仗，村村戶戶、男男女女，架起鏊子烙煎餅，并把煎餅一個個疊起來，用包袱皮子包起來，裝到獨輪車上，送到前線的營地或陣地。

時至今日，徐州地區乃至黃淮地區都有吃烙饃的習慣。蕭縣的烙饃成為各飲食店的主食。在蕭城，無論你到大酒店，還是地攤店，你總能看到烙饃。

蕭縣的烙饃好吃，省、市來的客人，南方來的常吃米飯的客人，北方來的常吃面食的客人，遠離家鄉的游子，都想吃烙饃。有的飯店沒有準備這道主食，就只有跑遍全城去買。

有了烙饃，客人、游子還要吃小菜，或面醬辣椒、或咸菜豆瓣、或雞蛋拌蒜、或切段白蔥、或夾把馓子。烙饃和這些小菜搭配，讓人吃得香噴噴的。

雖然辣出了汗、辣出了淚、辣出了“火”，卻因為烙饃的香誘惑著味蕾，也就越辣越想吃。就像山東人愛吃煎餅卷大蔥一樣，雖辣卻開胃，叫作“煎餅卷大蔥，越吃越有味”“煎餅卷辣椒，越吃越添膘”。

蕭縣的烙饃香遍城鄉，走出去的蕭縣人像炫耀家鄉是中國書畫藝術之鄉一樣：我們蕭縣最好吃的是烙饃。我在北京、上海、廣州等大城市都看到蕭縣羊肉館，走進去看到還有這樣的推薦詞：蕭縣羊肉甲天下，蕭縣烙饃香到家。我在合肥幾家蕭縣人開的飯店吃飯，見老板都會打“蕭縣烙饃”的牌子。聽說這些在外地開飯店的蕭縣人，都會從家鄉選一兩名會烙饃的人，帶上鏊子去烙饃。舌尖上的中國、舌尖上的蕭縣，舌尖上的文化。

舌尖上的文化是厚重的。任何一種食品的產生都是有故事的。蕭縣烙饃的故事也不少，烙饃是一種文化。烙饃看似簡單，只需一張案板、一個鏊子、一瓢面粉、一具鍋灶、一把竹劈、一根面軸，可是這每個“一”都是要會使用的人來掌握。無論春夏秋冬，無論陰天晴天，無論城市鄉村，我都能看到烙饃的場景。

烙饃時，一般是兩個人搭檔，或娘倆、或姑嫂、或姐妹、或夫妻，扎起圍裙，戴上頭巾，就在灶房邊、墻角旁、樹蔭下，燃起細細火苗，讓搟好的饃皮在鏊子上散出向上的熱氣，奏出吱吱的聲音，以秒殺的速度讓烙饃翻身，以靈活的手臂讓烙饃移動到筐里，烙好的饃像書頁一樣壓積在一起。

無論是什么搭檔，都是有說有笑的面孔，揉面的、搟面的、挑面的、掃面的、烙面的，各個動作就在兩個人的手上進行著。不長的工夫，一張張圓如盤、薄如紙的烙饃摞得如辭海一樣厚。

聽說，烙饃的技術在于把握火候，鐵鏊子的溫度不好掌握，火太旺鏊子太熱，烙出的饃會焦糊，火太弱鏊子太冷，烙出的饃不香。只有讓鐵鏊子冷熱相當，才會讓烙饃熱出的氣泡鼓起來、落下去。

烙饃在新生活里又有了新做法。烙干饃。烙干饃就是在面里摻上白芝麻或黑芝麻，在鏊子上炕干，既不軟、卻發干，但不能焦。吃起來咯吱咯吱響。搭烙饃。在烙饃上放雞蛋，叫雞蛋搭饃；在烙饃里放各種菜，叫蔬菜搭饃。還會有什么新的吃法，我想蕭縣人都會創造出來的。

如今，人們的生活水平普遍提高了，當年手工烙饃的場景，也漸漸遠離了我們，雖然電烤箱、煤氣灶、微波爐進入普通百姓家，但那鏊子烙饃時的裊裊煙縷和竹片翻飛烙饃時的“撲嗒”聲音，以及烙饃卷菜的香依然不時地喚起我的回想……

□張廣友