豬油渣之味

圍在灶臺邊看大人煉豬油想來是我們那代人共同的記憶。我也不例外。在我們家，執掌這項任務的是耐心細致的母親。一大早，母親便到市場上買回來一大塊豬板油。洗凈，切成麻將大小的方塊，就可以放入鍋里煉油了。看著雪白的肥膘在鍋里擠擠挨挨，上下翻騰，再神奇地“瘦身”變小，染上金邊，直至變得焦黃，在孩童的眼里，這個過程有趣且魔幻。等到鍋里滿是清澈透亮的液體，陣陣肉脂的焦香飄出，母親便將油渣撈起，盛在大瓷碗里。當然，母親知曉我們這些“饞蟲”的心思，會另外拿一個小碗，放入豬油渣，撒上一點鹽，讓我們端著吃。簡直無法形容，當咸香酥脆的油渣在嘴里噴射出油脂，那一股劇烈的香味直達天靈蓋時，心里的那份快活與滿足，堪稱“一口入魂”。

如果說豬油渣在母親這里只是小零食，父親則讓它登堂入室，成為我們家飯桌上的明星菜肴。父親做的豬油渣屬于甜酸口味，但并不只是用糖和醋調味，關鍵的配料是父親秘制的檸檬醬。檸檬是自家園子產出，由于打果太多，父親便將其制成醬。我不曉得父親用了什么魔法，讓最后端上桌那碗豬油渣紅亮光艷，色如琥珀，而檸檬醬的清新很好地平衡了油渣的肥膩，讓人胃口大開。記得有一回，姐姐的同學——一個文弱的小女生留在我家吃飯，就著那碗豬油渣，連吃了三大碗米飯。當最后一塊豬油渣被她掃蕩進肚后，她抹了抹嘴，靦腆地笑說：“豬油渣可真好吃啊。”

隨著物質生活的提高，豬油渣這款國民食物逐漸遠離了人們的生活，偶爾才能在鄉下的農莊吃到。許是人到中年，再次品嘗這道闊別已久的美味，我品出了豬油渣的“格”。

中國傳統文化向來講究“格物致知”。但食物也有“格”的高低，我還是從沈從文先生那里學來的。汪曾祺在《咸菜茨菇湯》里提到，有一回在老師家吃飯，沈先生吃了師母張兆和炒的茨菇肉片，說：“這個好！格比土豆高。”

在我看來，豬油渣其格一，無分別心，一視同仁。不管是平頭百姓還是達官顯貴，對于喜愛它的人，豬油渣都極盡滿足其口腹之欲。它既可以單槍匹馬以樸素的面貌出現，撫慰凡人心，也可以與參、蝦等高檔食材配合，登入大雅之堂。一生嘗盡美食的資深饕客蔡瀾，竟將豬油渣的衍生物“豬油”做成的豬油拌飯，列在“死前必吃”清單上，從中可見一斑。

其格二，有度。煉豬油尤其講究火候和分寸感，火候不夠，則油不能充分煉出，豬油渣亦太過肥膩，不堪入口；火候過了，油渣焦干發黑，亦不能入口。這種分寸感，恰如《菜根譚》中所言：“宇宙內事，要力擔當又要善擺脫。不擔當則無經世之事業，不擺脫則無出世之襟期。”人生須盡力，但也要知道適時擺脫，給生命留有喘息的余地，不可太濃厚，亦不可太枯寂。

其格三，成人之美，君子風范。在美食的世界里，豬油渣常常以配角的身份登場。但憑借濃烈的香味和酥脆的口感，豬油渣成為必不可少的點綴。傳統的餛飩湯、千層餅、瀨粉，配料里必有豬油渣，否則就少了靈魂。豬油渣成就了一道道名吃，但并不搶主食風頭。不掠其美，只成人之美，堪稱君子風范。

寫到這，忽然起念，今年不如自己親手熬上一鍋豬油，迎接即將到來的數九隆冬。在一塊酥香的油渣中品味那最扎實、質樸的煙火人生。

黃雪芳