一饌千年符離雞

“雞鳴將旦，為人起居”，古人以雄雞凌晨報曉為一天的開始，可以說，雞的養殖歷史和人類的發展歷史息息相關，這一點河南安陽殷墟遺址里就有考證?！度龂萘x》中有“雞肋”口令，更是見證了早在漢代，雞就是餐桌上的一道傳統美食。

徐州漢墓中曾出土過一只兩千多年前的陶盆，陶盆里有雞骨，陶盆底部刻有“符離丞印”幾個字。這個符離，就是今天宿州的符離集。符離集燒雞色、香、味、型別具風格，而且，它提起來一抖而肉脫骨連的特色，其他品牌的燒雞不能比擬。從這個意義上說，說符離集燒雞“一饌千年”并不為過。

1912年，津浦鐵路正式通車，符離火車站成了南北交通要塞，火車至此必須停車半小時加水。每天，只要滿載旅客的綠皮火車一到站，小販們就會蜂擁而上叫賣燒雞，金燦燦香噴噴的燒雞在車窗口晃悠著，悠長的吆喝聲此起彼伏。此燒雞可是名品呢，南來北往的旅客都想帶幾只回家。有性子急的，當時就在月臺上大快朵頤，吃過還要嗍嗍手指頭上沾的肉凍，整個月臺到處彌漫著燒雞的香味。綠皮火車像一列大型宣傳車，符離集燒雞的名氣日復一日被廣泛播揚。

符離集燒雞用的是徐淮地區特有的小麻雞。小麻雞又稱小山雞，這種雞體小緊湊，身如梭型或元寶型，常年散養在山林中。制作燒雞，要將雞翅別入喙下，雞爪塞入腹內，使雞整體成橢圓形，此造型被稱為“九龍八卦”。除了十五道工藝、十八味香料外，油炸前，還要在雞身涂上飴糖和紅曲，以使其色澤更油亮，口感更鮮美。關于符離集燒雞的生產，當初號稱“八大家”，后來發展到三百多家，今天已是集團運作規模化經營了。

此燒雞最好的吃法是手撕。扯下雞翅，撕開雞腿，肉骨分離。肉與皮往往難分難離，那么，連皮帶肉吃下口感更佳。如果皮與肉之間還有一小塊雞凍，那滋味就更加妙不可言。

如今，符離集燒雞已向各類風味菜品延伸。雞心、雞肝、雞爪、雞脖、雞翅、雞腿以及各種以雞原料制作的風味食品。有一首詩寫道：“抓得嫩雞出堂間，千炸萬鹵只等閑。皮酥骨脫全不懼，要留清香在人間。”雖然很俏皮很夸張，倒也寫出了消費者的喜愛。毫無疑問，流傳千年的符離集燒雞，仍是現代人餐桌上的霸王花。

許桂林