年糕

排骨年糕應該是上海特有的小吃吧？沒聽說過外地有賣的。其實就是一塊豬排加上一點年糕一起燒而已。當然，燒得好不好是有講究的，最后配在一起的年糕也同一般的年糕不一樣。

年輕時聽說上海最地道的排骨年糕在八仙橋，老店鮮得來，沒有去吃過。我是在我家附近新閘路石門路口吃過一次的，一個簡陋的小吃攤。年糕是專門加工的，寬而薄，上桌時服務員用把大剪刀把年糕剪成碎塊，吃起來方便。大排要蘸辣醬油，這是標配。那年月，有一塊大排吃，比過年還要開心。

如今，那里面配的年糕是手指般條狀的，超市菜場里都有成包成包賣的，不要服務員來剪碎了。當然，口感肯定是不一樣的。我們平時吃的年糕，總是矩形的一根，形似長方體，厚厚的，用糯米摻粳米做成。店里或廠家做出來，三根橫的一排，上面壓三根豎的，如此重復。

我們看到的年糕，好像都那樣。不過現在有的店家幫忙先切好了片，省得大家買回去再切。小時候，年糕是過年時糧店才有供應的，所以叫年糕。憑購糧證每戶定額，不能多買。買來后，雖然是冬天，但這東西因為是熟制品，容易發霉，又沒冰箱，只好用一個壇子盛滿冷水，把年糕浸在里面。要吃，就撈幾根出來。也要勤換水，不然就發粘變質了。

當年家里吃年糕，無非就是兩種吃法，或炒，用菠菜加肉絲。或燒湯年糕，黃芽菜肉絲加年糕。那時小孩對年糕特別喜愛。因為有一種吃法，是可以自己操作的，既解饞，又耐餓，那就是烘年糕吃。

這個烘，北方話就是烤。打開煤氣灶，開小火，把年糕放在火頭附近，不停掉換位置。此時年糕發出陣陣米香，夾著些許焦香，等外殼變硬變黃，年糕里面也軟了，可以吃了。但那是淡的，把糖罐子拿出來，蘸點綿白糖，那是又香又糯又甜。如家中燒煤球爐，那么放在爐沿烘，熱得更均勻，更好吃。

其實，當年食品店里有賣糖年糕的，但那身價高多了，長相也不一樣了，方方正正一塊，兩指厚，面上還有零碎的桂花。糧店賣的年糕摻的粳米多，糖年糕好像不摻粳米，或許摻的極少，如果放在碗里隔水蒸，就變成一攤糯米粉，和碗變成一體了。

還有種糖年糕切片直接可以吃，不要加熱。或者放在平底鍋里放一點點油烘一烘，那真是好吃極了。由年糕派生出來的一種小吃，叫年糕團。就是用已經蒸熟的糯米粉，加進餡子。

小時候經常有一個中年男人，推著一部自制的小車在弄堂里喊：芝麻白糖年糕團！小車面上是白鐵皮，下面一個柜子。有人買，他從柜子里揪出一小團冒著熱氣的熟糯米粉，放在白鐵皮上，壓扁，搟圓，又從柜子里取出一個小罐，舀出來拌了白糖的芝麻粉，放一勺在糯米粉上，再對折，成了一個大餃子，這就叫年糕團。

前幾年某區糕團廠又開始供應年糕團了，上電視上報紙，包的東西有油條，咸菜等，買來吃過，不過如此，哪有當年味道好。年糕還有種吃法：年糕片。把年糕切片曬干，等爆炒米花的來了，爆年糕片。一般都加點糖精。一小片年糕，一剎那變得有餅干大，放在餅干箱里，滿滿一箱。

當年還以為到處都有年糕吃的，到鄉下插隊，才知道皖北沒這東西。非要種糯米粳米的地方才有。我們當農民的地方，基本上不種稻，所以，大米也難吃到，妄論年糕！過年農民盼的是吃一頓全部用細糧做的饃。年糕連見也沒見過。

一直到后來糧食能吃飽了，物流便利了，各樣南北方的東西都能見到買到了，年糕才出現在皖北市場上。皖北人對年糕無所謂，過年的習俗到底不一樣。退休后重新回上海過日子，才發覺，這年糕在上海人生活中是處處皆是。除了當飯吃的年糕，還有專門用在菜里的年糕，樣子很苗條，小指般長短粗細，前面說過，超市菜場里都有賣。

用年糕烹制的菜肴數數一大串，除了排骨年糕，還有毛蟹年糕，梭子蟹年糕，韓國風味炒年糕，新加坡風味炒年糕，臘肉草頭炒年糕，魷魚炒年糕，寧波烤菜年糕，油炸年糕，雪菜年糕湯，豬油年糕塊，年糕菜泡飯，香腸炒年糕，年糕燴排骨，八寶炒年糕……

這些年糕菜，多數來自寧波紹興一帶，說明這里的年糕多吃客多。也說明這里的年糕質量好。所以，上海許多菜場店家賣年糕都標明：寧波年糕。其實，無論何地年糕，只要米的質量好，加工講究，做出來年糕就好吃，軟糯香，缺一不可。

年糕也有段子。初中時一個同學講笑話：諸葛亮遇事不慌，冷靜到什么程度？隔壁著火，他還在墻壁上烘年糕，也就是烤年糕。這也太懸，能把年糕烤軟，起碼墻壁溫度要和明火差不多了，那不等于燒起來了！

再一個是相聲里的，說《三國演義》里有三個小販，劉備賣草鞋，張飛賣肉，還有趙云賣年糕。因為京劇《天水關》里姜維有唱段：“只剩下趙子龍他老邁年高”——老“賣”年糕。

如今本人也已老邁年高，還時不時地燒一頓年糕吃，或炒，或煮。當然不會像小時候那樣去煤氣灶上烘年糕，要饞到什么地步才會這樣？至于如今的排骨年糕，不敢恭維，不想吃了。

王仲翔