雜燴

小時候過年，大年三十這頓年夜飯是一年之中最豐盛，油水最足的，把菜統統燒好，擺滿方桌，大快朵頤，吃到最后，總要上一砂鍋湯：全家福，里面有大白菜，魚圓，肉圓，蛋餃，粉絲，熏魚等。口彩很好，味道也不錯，其實就是一鍋雜燴。

雜燴很容易理解，就是雜七雜八的食材放一個鍋里燴熟了，許多味道混在一起，變成獨特的味道。早年在皖北插隊，沒什么菜吃，常年就是辣椒，鮮的炒了吃，干的剁碎泡醬油吃。偶爾趕一次集，買點茄子土豆芹菜，有時還弄一小塊肉，于是一次性下鍋，混在一起燉。燒好了盛在洗臉的面盆里，一大盆，風卷殘云，一瞬間下肚，這就是雜燴。

過去在貧困地區，都有這種吃法，像山西、甘肅、河南、河北，都有燴菜，也叫熬菜。窮的時候，各樣蔬菜也可以燴一大鍋，買得起肉的時候，加點五花肉，燴出來味道更好。一直到上世紀80年代，我看有些文學作品中寫西北地區機關食堂里供應的還是這樣的雜燴，把所有的蔬菜切碎了一鍋燴，買一份給一大勺。

東北的雜燴叫亂燉，也是蔬菜為主，啥都可以往里放，關鍵要有五花肉和小排一起，味道才好。其實，中國菜，許多是與其他材料一起燒制出來的。牛肉，加點蘿卜，或者放土豆洋蔥。燒魚加上粉皮或豆腐，燒肉要放筍干或梅干菜，燒鴨子放芋艿，這是相互之間借味道。只是沒有雜燴放得那么多。

當年某地新創一道菜，叫“隨便”。因為許多人到飯店請人吃飯，問客人吃什么，都回答隨便，店家便說本店正好有隨便，端上來卻是牛肉豆芽粉絲油豆腐等。一般人對這些都不忌口，單獨上個牛肉也沒意思，放在一起燴，滿滿一大碗，湯湯水水，更加入味。這其實就是個小型雜燴。

正因為多樣食材放一起熬更入味，有些雜燴熬來熬去熬成了名菜。佛跳墻便是其中之一。佛跳墻的那個壇子里放了多少東西，也不一定，可加加減減，但有些是少不了的，像雞、干貝、香菇、鮑魚、海參、魚唇。這幾樣都是吊鮮味，擺檔次的，其他的，海貨干貨葷的素的隨便放。川菜中的毛血旺可以算是小型雜燴，都是牛的下水，牛百葉、牛肚、黃喉、牛筋，再加豆芽、鴨血、萵筍，等等，也有七八樣東西。

其實，火鍋都屬于雜燴一類，好像沒有見誰涮火鍋只涮一樣東西的，除了主料羊肉或牛肉或魚頭外，多少會加些東西一起涮，主要是蔬菜，豆制品，鴨血。安徽的雜燴也是道名菜，績溪一品鍋，東西更加多，雞鴨肉魚圓肉圓不談了，海參鮑魚也不談了，還放對蝦，放干豇豆，放魚翅，還有蹄筋蹄膀豬肚，而且各種食材必須分類一層層擺放，碼在一個大鍋里，幾十層，最下面是大白菜油豆腐，燉上三四個小時，上面這些好東西的湯汁都下去了，那味道可想而知。這東西小戶人家可能沒法吃，幾十口子的大家族一起來吃才過癮。

一品鍋與佛跳墻好像葷腥多了些，不妨改良一下，起碼葷素對半，也健康一點。而且，事實證明，混在一個鍋里，從普通的白菜豆腐，到鮑魚海參燒出來，最好吃的還是豆腐白菜，最先被撈光的也是豆腐白菜。所以，吃雜燴，會感受到這句話：英雄不問出處。不要光盯著海參鮑魚，真正入味的還是不值錢的白菜豆腐。

雜燴最出名的，是李鴻章雜燴。他去美國宴請美國人，菜上完了，客人還意猶未盡，廚師不得已，將剩下的海鮮火腿等亂七八糟的食材混在一起燴成一大盤。結果客人覺得味道好極了，問菜名，李不懂，說客氣話：“好吃多吃。”美國人聽成英語的“雜燴”一詞，于是就有了李鴻章雜燴這道菜。李是名人，菜當然也是名菜，只是后來廚師專門做這道菜，便有了講究，里面要放名貴食材了，反正也沒誰規定放哪幾樣，只要又貴又雜，就對得起鴻章大人了。

王仲翔