饃、卷子、喝餅子

回故鄉，走走親戚，見見故舊，說起很多往事……當然，口舌之歡也必不可少。

老家靈璧縣地處淮河以北，是著名的糧食產區，肥沃的平原一望無際。但這里歷史上一直兵燹不斷，水患頻仍，饑荒年景甚多。因此，精細菜肴沒有系統傳承，百姓的日常食物，也無法和長江流域的富庶之地相提并論。更多見到的，是剛剛能夠帶來溫飽的主食。老家人在這些主食上，也可謂下足了心思。

主食，對現在的我來說，更多的時候像敵人——因為要面對不斷衰退的消化能力，以及日益增長的體重。尤其晚餐的主食，我是盡力回避的。但回了老家，要保持淡定很難。人就是這么奇怪，食物非常簡單平常，但只要是小時候吃的，它就自然擁有另一種味道，不時縈繞在你腦際，反復考驗你的意志。更要命的是，即便經受住了主食的考驗，在老家很多家常菜中，碳水化合物照例明目張膽地出現在那里。

比如清明時節，正是所謂青黃不接之際，那是吃野菜的當口！“楮不揪”（楮樹花）、香椿芽兒、榆錢兒、槐花漸次登臺亮相，嘗個鮮吧？

蒸榆錢，先洗凈瀝水，然后撒上面粉拌勻蒸透，就蒜汁一起吃，別一樣清香！但此時，你再理性也并不能分清，到底吃的是野菜，還是面粉。即便是種植的蔬菜，芹菜、豆角，也被老家料理成了野菜的樣子，當然還有魚湯里潛伏的，用蛋清和精粉做出的水疙瘩……看到這些，不免自暴自棄，既然全部菜肴已經主食化，也就不去想什么戒斷。回鄉，不免成了一場碳水的狂歡。

同學聚會，酒酣耳熱。有人高聲問大家“吃饃？吃米飯？”，這是主食準備登場的標志性叫板，接下來理應是小麥的二黃或者稻米的流水。“吃饃……”我笑著說。同學邱荔站起來，一臉嫌棄：“你哪有臉吃饃！”老邱對我拍美食紀錄片這么久，卻還沒有把自己故鄉的食物介紹給全國觀眾耿耿于懷，“吃饃，你應該去阜陽，不要回家。”

哈哈，知道原因了。那年我們《風味人間》團隊在阜陽拍攝了枕頭饃，節目播出當晚，他就發微信表示抗議，在他眼里，只有我們老家的東西才是最好吃的。這類朋友我認識不少，理論上我把他們稱作食物的“故鄉沙文主義者”。

其實，我自己也覺得老家的手工饃好吃，圓圓的，松軟清甜。一般來說，饃就是指發面饅頭，但老家分得細：圓饅頭叫饃，而刀切饅頭則稱作“卷子”——用老面讓面粉發酵，餳兩三個小時后，等面膨脹起來，加堿水反復揉制，搓成長棍狀，用刀從中均勻切開，上籠屜蒸，出鍋便是很暄騰的卷子，也叫白面卷子。

稱它白面卷子，有可能為了區別于當地的花卷——有人家和好發面，用搟面杖搟成兩尺見方的大餅，涂抹上少許蔥花、豬油渣和芝麻醬，卷起，切塊來蒸，剖面上有好看的螺形花紋，味道也好吃得多。白面（小麥粉）價格略貴，也有人家搟兩張餅，一張白面的，一張玉米面（或紅薯面）的，貼在一起卷起切，口感和味道都不如前者，但視覺上黃白相間，也很好看，叫素卷子，是巧婦的作品。

在老家人看來，給和好的面粉賦予味道，有各種各樣的方式，也配得上各種各樣的智慧。我最喜歡吃的一種叫菜卷子，面不用發酵，大搟面杖搟成薄薄的餅，抹上豬油，撒上肥瘦各半的肉末、蔥花、芝麻和花生，卷成大大的長條，切開后貼在柴灶的鐵鍋邊，下層放水，很快，飽含油脂的菜卷子便出鍋了，上層松軟、鮮香，呈半透明的誘人光澤，下層焦黃酥脆。有了它，根本不需要做菜。

還有更簡單的，那就是喝餅子，就是北方叫的貼餅子。

幼時家境不好，有客人不期而至，蒸饅頭顯然來不及，喝餅子就是最好的選擇。在面盆里和好面，最好偏軟一些，放在那里餳一下，讓面的分子序列排列更加緊密，口感更筋道。同時也騰出手做菜。接下來的菜可能是燒干豇豆或者蘿卜土豆燒肉，偶爾也可能燒一只小雛雞——大灶旺火，蔥姜爆炒，添醬油水和八角燜燒。加鍋蓋之前，把和好的面分成小劑子，拿一碗清水，蘸濕了手，把面劑子擠壓到很薄的狀態，用力迅速齊整地貼在鍋邊，偏軟些的面，表面持續保持下垂，一直延展到燒菜的湯里。加蓋后改小火，一刻鐘后即可起鍋，這時，菜和餅子同時熟了。薄薄的喝餅子已經被鍋邊炕得起了迷人的鍋巴，而伸到菜湯里的部分又吸飽了肉香。制作貼餅子，對火力的控制不能著急，加鍋蓋之后一定要改文火。

之所以能講得這么仔細，是因為喝餅子的技術含量并不高，我小的時候就做過多次，而且也很喜歡吃。記得二十五年前，在廣西龍脊大山深處拍片，攝制組每天三頓主食，都是當地生產的紅米飯，就是那種沒有去除米的苞衣、吃起來非常喇嗓子的米做成的飯。半個月后大家開始抗議，紅米飯口感很差，更關鍵它不“扛餓”，這對我們這些電視體力工作者來說，是致命的。所以，我一直惦記著，寫信托人到山外買點米面，計劃給大家換換口味。

后來有朋友從桂林來探班，果然帶了一袋五斤裝的面粉。那天，組里有廚師證的老李，準備用蛇肉段加青蒜，做一個靈川干鍋，我勸他不如改作紅燒，而自己準備就著這個蛇鍋，直接做喝餅子。

村子里的小朋友圍在我們的駐地外面，看見我們吃蛇就已經十分驚詫了，但更絕的是，他們從來沒有見過面粉這種麥子磨成的白色物體。我剪開塑料袋，開始和面，窗口邊一幫小姑娘哇哇叫著散去了，我趕緊叫住她們詢問究竟，一個叫乾梅的一年級女生，撓著頭不好意思地翻譯著同伴們的瑤族話：“陳叔叔你好可怕，連洗衣粉都要吃呢！”

黃淮海地區，幾乎每個和我差不多年紀的人都貼過餅子，這種粗糲便捷的主食制作方法，帶著物質匱乏時期深深的烙印。有一天，當我們依然像從前那樣，對著這種簡單美味的食物大快朵頤，卻隱隱覺得，這些死面疙瘩，居然那么難以消化？嗯，應該是我上了年歲了。

■ 陳曉卿