特色年貨藏不住的宿州味③宿州牛 “真的牛”

在宿州東北部50公里處，有一座古鎮(zhèn)——欄桿鎮(zhèn)。鎮(zhèn)上名氣最大的既非人，也非景致，而是牛肉。自唐朝起，一道熟食鹵牛肉便在這里聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

欄桿牛肉選用3至4歲的黃淮平原上的黃牛為原料，經(jīng)過(guò)宰、泡、搓、洗、漂、鹵、晾等多道工序，配以30多味辛香料和秘制老湯熬煮多時(shí)，肉質(zhì)鮮香，爛而不膩。

“小時(shí)候跟隨大人到欄桿鎮(zhèn)走親戚，他們招待我們成桌豐富的菜肴里，必定會(huì)有一份鹵牛肉，臨走時(shí)，親戚總會(huì)再買兩份讓我們帶回家慢慢品嘗。”曾任安徽省作家協(xié)會(huì)理事的蕭縣籍作家汪曉佳笑道，那時(shí)特別喜歡跟著大人去欄桿鎮(zhèn)走親戚，雖然離我們家近的曹村也有鹵牛肉賣，但和欄桿的牛肉相比，味道有著明顯的差異。

在欄桿牛肉制作技藝傳承人陳計(jì)財(cái)?shù)募抑校浾咭娮R(shí)了制作欄桿牛肉最重要的一道工序“鹵”的過(guò)程。

陳計(jì)財(cái)家中有一處專門用來(lái)鹵牛肉的廚房，廚房?jī)?nèi)有一個(gè)直徑1.2米的大鍋，鍋里是用50斤牛骨和秘制香料燉的老湯，湯里一次再放上兩三百斤的大塊牛肉，經(jīng)過(guò)6個(gè)小時(shí)的熬煮，正宗欄桿牛肉就出鍋了。切上一片放進(jìn)嘴里，牛肉特有的纖維口感保留得很好卻又非常入味兒，牛筋彈性十足卻不會(huì)費(fèi)力嚼不爛，本身的肉香味兒混合獨(dú)特配方的香料味兒，越嚼越香。

“燒鍋一定要用果木才能保持牛肉原汁原味的鮮香口感，鹵制時(shí)要三起三落，也就是在6個(gè)小時(shí)的熬制過(guò)程中要把牛肉撈出來(lái)兩次將牛肉穿透讓其更入味。”陳計(jì)財(cái)告訴記者，一鍋300斤的牛肉經(jīng)過(guò)6小時(shí)鹵制，出鍋時(shí)的重量不到170斤。

隨著時(shí)代的進(jìn)步，欄桿牛肉的制作、儲(chǔ)存工藝也在不斷改良。欄桿牛肉制作技藝傳承人通過(guò)肉牛品種優(yōu)化、飼養(yǎng)，待宰質(zhì)檢、宰殺精選、食材浸泡等相關(guān)技藝實(shí)踐，從根本上解決了傳統(tǒng)粗養(yǎng)、粗宰，加工設(shè)備簡(jiǎn)陋、存儲(chǔ)困難等影響產(chǎn)品品質(zhì)的難題，使產(chǎn)品保持了醇厚鮮香的口感，讓欄桿牛肉飄香四海。

■ 記者 李航